都市の 漁労の 漁場は スーパーの鮮魚部で ある 。
浜の 漁師が 潮の 潮汐や 天候を 意識して 出漁するタイミングを 図る(はかる)ように
都市の 漁労では スーパーに 入店する タイミングが 重要である 。
お頭付きの 魚などは 急激に 豊漁に なる事が あるからである 。
豊漁 、つまり コスパ ・・・ 歩掛り(ぶがかり) である 。
都市の 漁労の タイミングは わりと 単純で ある 。
夕飯の 調理を しっかりする客層が 引いた後 、つまり 午後 五時 を 過ぎた あたり から 値段は 下がり始め 、 コスパは 高くなり始める ・・・
店内放送で 流れる 「 売り場の 温度チェックを してください 。」などの 業務放送が 、「 売り切るために 値段を 貼り変えろっ！」の 合図 、隠語である 。
午後 ７時以降 残っている 鮮魚たちは ほぼ 底値を ついている 。
投げ売りでもしなければ 、この時間帯以降 入店する 堅気の客で 、魚を さばいて 料理して めし食おう ･･･などと思う者は 希少種で あるから 、明日には 生ゴミか もしくは 手間が かかって薄利になる在庫を さばくことは 難しいからだろう ・・・ 。
そんな 漁場で 手に 入れた 魚の 話 ･･･
魚は キンキ ･･･
目は きれいだし 、色もいい ・・・
なんだか かわいいかも ･･･
少し 表情が 違う ・・・
きっと 性格も ちょっと 違う ・・・
使う道具 ･･･
100円ショップの研ぎ器で 、刃先まで しっかり研ぐ ･･･
すべて １００円ショップで 売ってたものを 少し 研いだりして使っている 。
さばいていく ･･･
尻尾(しっぽ)の方から 頭の方へ うろこ取りで 引っかくと 取れる 。
この魚の鱗は はっきりしていて 大きめで 取りやすかった 。
肛門の所から ・・・
ぼくは 肛門の周りを 切り取るように している 。
無造作に 肛門に包丁を入れて 胸の方に 切り裂くと 、腸の 内容物が 出て 汚れるから 。
魚の場合は 気にしなくてもいいんだろうが 、鹿なんかの 他の動物だと 肉が 汚れて 傷みやすくなるし 、刺身で 食べられなくなるから 気を付ける 。
そんな感じなんで 、魚の時も 肛門の周りを切り取って 腸の中のものを 出さないようにしている 。
ここまで 開いた方が 内臓を 取りやすい 。
消化器官と 心臓は 他の動物と 同じように 別な部屋に あって 隔壁 ( 横隔膜 ) が ある 。
心臓は 取る必要ないといえば ないのだが 、刺身として食べられるし 、ここまで開いた方が 内臓を はずす時 、のどと 胃袋の つなぎ目が 探しやすく 、そこに 包丁を 入れやすい 。
出口は 肛門 、入り口は のどと 胃袋の間 、つまり ここ 。
刺身を取った後の魚体は 、刺身を置く台として使い 、その後 、あら汁のだしとして使う。
エラも 付いていた方が だしが出るだろうし ごみが減る 。
良く洗うのは 、この部分が 傷みやすいからである 。
その理由は 、エラは 繊細で 表面積が大きく 、外界の細菌が もともと付着していて 、魚の死とともに 免疫力が無くなり 、細菌が 急速に繁殖するからである 。
肉 (刺身)を はずす ･･･
背びれを 支えている骨の表面と、背骨の表面に沿って 刃を入れ 、骨から 肉を はずす 。
肉は 魚体から 切り離さず 、付けておく 。
ひっくりかえして 反対側を やる時 、片側の肉を はずしてしまうと 、背びれに沿って包丁を 入れる位置が ぺったりと 低くなってしまい 、包丁を 入れにくくなるので 。
反対側の 肉を はずす ･･･
肋骨の部分も 一緒に はずしてもいいが 、はずしても 切り取る部分なので 、ここで 切り離す 。
このようにすると 、魚体、あらを 刺身の台にする時 、刺身を 起きやすい 。
できるだけ 骨に 肉を 残さないように ･･･
魚体を 刺身の台として 皿に のせる ･･･
はずした肉から 骨を 抜く ・・・
肉から 皮を はずす ･･･
皮を 指で押さえるため。
包丁の刃の角度と 刃先を 押し付ける力を 加減して 皮が 途中で 切れないように する 。
切れても また そこから やればいい ･･･
この寄生虫ごと 刺身を 食べると 、食後 4時間くらいで 胃の内壁を かじられて 非常に痛い思いをする 。
この虫は 、もともとは 海水の中にいるものだから 、すべての魚に いる可能性が ある 。
10匹以上いる個体もあれば 、全くいない個体もあるが 、基本的には 刺身で 食べるなら 必ず 確認するべき 。
線状の 細長い 白っぽい虫で 、渦巻き状に 丸まっていたりする 。
いる場所は 少し 赤くなっていたり 、目視で 虫も 見えるから 、薄く切って よく見る 。
厚く切ると 真ん中にいた場合 、見過ごしてしまう 。
こうすると 、どの場所が どんな味なのか よく わかる 。
片側 だけ 使う 。
残りは こぶ締めに してみる 。
こぶ締めの方が うまい 。
肉の 半分は 昆布締め ( こぶじめ ) ･･･
柔らかくなったら 昆布で 魚の肉を くるむ 。
食べてみる ･･･
魚が 小さいことも あるが 、食べ始めたら 食べきるまで 45秒くらい食べ続けてた ･･･
一切れだけ 、自分で たべた 。
うまし 。
ソイや タイのような 感じだが 、ほどほどに 脂があって 上品な旨味のある感じ？・・・
まだ 15分くらいしか 昆布を巻いてから 経ってないが 、刺身の 水分が 昆布に 吸われ 、昆布からは 味が 刺身に 移って 、そのまま 刺身で 食べるより おいしい 。
内臓 ･･･
内臓も 食べてみる 。
肝臓は 特に 、肉にはない 栄養素が 豊富 。
食べるのは 肝臓と 胃 。
腸は 、きれいにするのに手間がかかり 、食べる部分が とても少ないので やらない 。
ただ 、そのまま 冷蔵庫に 放置すると 、腸の間に蓄えられている脂が 液状になって 分離して出て来て 、使えそうだな ･･･ とは思う ･･･
キンキの 胃は 赤い 。
洗いやすいように 胃の出口 ( 幽門 ゆうもん ) から 縦に切る 。
魚の 胃袋からは いろんなものが 出てくるので 興味深い 。
魚や エビ 、イカなどは 想定できるが 、クモヒトデばかり とか 、けっこう 大きい ハマグリとか そのまま 丸のみしている魚が あり 、驚くことが ある ･･･
養殖ものの胃袋では 黄色いドロドロした液体しか 見たことが無く 、養殖の鯛なんかは 例外なく 内臓に おびただしい寄生虫が いて 内臓を 一部食い破ってたりするので 、うんざりする ･･･
後から 皮を ゆで汁ごとかけて 、ゼリーのように 固まらないか？試してみるため 。
結果的に これは ゼリー状に 固まらなかった 。
汁が 多かったのかも知れない 。
具材は それぞれ 、皮は プリプリ 、肝臓は とろっと 柔らかく 、胃は コリコリして 食感としては 良かったが 、塩が 浸(し)みておらず 、塩してから もう少し 中まで 浸み込むまで 待って 湯通しするといいかも ･･･と 思えた 。
魚のあら で あら汁 ･･･
眼球が 均等に 飛び出てきて その真球度に ちょっと 驚く ･･･
こんなに 精確に 真ん丸なのか ･･･
生物の 構造が 時折 非常に 幾何学的に ぴっちりしており 不思議だ ･･･
poisson avec ooba . . .
熱帯魚 か？ ･･･
まとめ ・・・
都市の 漁労は 丁寧にやると エンターテインメント である 。
今回は 役者も キンキで 晴れやかな 感じだったな ・・・